こんにちは。
塩麹はかつてのブームから、醤油や味噌などと並ぶ調味料として定着しつつあります。売り場も充実してきているので、一度は購入された方も多いでしょう。
でも、買ってみたはいいけれど使いきれなかった、結局今は使い慣れたほかの調味料で済ませている、という方はいらっしゃいませんか？
塩麹は、和食をはじめ、洋食、中華、アジアンフードにまで、幅広く使える万能調味料です。また、少ない材料で手間もかからず簡単に手作りできます。これは塩麹だけでなく、醤油麹にも同じことがいえます。
どちらも使い方がわかってくると、いろいろな料理に挑戦したい、市販品よりも手作りしたいという気もちもふくらんでくると思います。
そこで今日は、塩麹と醤油麹の簡単な作り方、手作りに使いやすい麹、麹料理のレパートリーを広げるのにおすすめのレシピ本をご紹介します。
そもそも「こうじ」とは？
こうじは、米や麦などの穀物を蒸して、こうじ菌の種をまき、増殖、発酵させてカビさせたもののことです。
漢字では、「麹」と「糀」の2つで表されるのをご存知でしたか？「麹」は元来中国から伝わってきたとても古い漢字です。「麹」は米以外に麦などの穀類、大豆などから作られるすべての「こうじ」に対して使われます。一方「糀」は、明治時代に日本で作られた漢字です。蒸した米に、こうじ菌を混ぜて発酵させることで作られた「糀」に対してのみ使われます。
つまり「糀」と書かれている「こうじ」は米糀のみを示し、「麹」と書かれている「こうじ」は、米糀の他に、麦麹や大豆麹も示す、ということになります。
麹の種類
大きく分けて、生のもの「生麹」と乾燥したもの「乾燥麹」があります。これは製造過程による違いで、どちらも作りたてでは板状の形をしています。
「生麹」は、板状のままで柔らかくて芯がないため、発酵後もなめらかに仕上がります。でも水分が非常に多く、麹菌が生きてるため、扱いが難しく保存が効きません。
この「生麹」を熱処理して、乾燥させたものが「乾燥麹」です。「生麹」に比べて運搬にも強く、日持ちがいいのが特徴です。
家でも簡単に手作りできる！塩麹と醤油麹
ここでは初心者でも扱いやすい、低温乾燥タイプの麹を使った簡単な作り方を紹介します。
塩麹と醤油麹の作り方はとてもシンプルで、手間いらずです。みなさんもぜひ手作りしてみてください！
塩麹の簡単な作り方
【材料（塩分10％強）】
乾燥麹 ：200g
ぬるま湯 ：300g
塩 ： 60g
【材料（塩分13％弱）】
乾燥麹 ：200g
ぬるま湯 ：400g
塩 ： 90g
【道具】
ボウル
ヘラ
清潔な蓋つきの保存容器
【手順】
①ボウルなどで、麹を手の平ではさむようにしながら、よくもみほぐす
②塩を加えて、よくすり合わせる
③②をヘラなどで清潔な保存容器に移し、ぬるま湯（50～60℃）を注ぎ入れて蓋をする
④1日1回かき混ぜて、7日～10日でできあがり！
【ポイント】
麹は、全体がしっとりしてくるまでこねます。保存容器の蓋は、密封しないようにします。
ほどよく発酵したら、冷蔵庫で保管します。保存期間は3～4ヶ月が目安です。ただし塩分濃度が低いほど、発酵段階で雑菌が繁殖しやすくなるため、早めに食べ切るようにしましょう。
醤油麹の簡単な作り方
【材料】
米麹 200g
醤油 200g
【手順】
①清潔な保存容器に、計量しながら、米麹と醤油を入れる
②箸などで、よくかき混ぜる
③翌日、米麹が醤油を吸い込んだ分、醤油を足す（ひたひたになるくらい）
④1日1回かき混ぜて、7～10日でできあがり！
【ポイント】
2日以降も、米麹が浸らない状態になっていたら、醤油を足して調節します。
ほどよく発酵したら、冷蔵庫で保管します。保存期間は3～4ヶ月が目安です。
手作りに使いやすい、おすすめの材料
伊勢惣 みやここうじ四角型 200g
低温乾燥された麹のため、生麹よりも流通段階での傷みがありません。手頃な価格ながらも、しっかり発酵して美味しい甘酒ができます。200gは1度に作りやすい量で、おすすめです。
カンホアの塩【石臼挽き】500g
ベトナム東沿岸地域のカンホアで作られた、天日塩です。海水だけを原料に、独自の天日製法で作られています。角のない、まろやかな優しい味で、そのまま食べるのにも美味しい塩です。梅干しや味噌、パン作りなどにもおすすめです！
麹を用いた料理レシピのおすすめ本
「甘酒・塩麹・酒粕ベストレシピ」寺田聡美著 家の光協会
千葉県にある、創業350年ほど続いている酒蔵「寺田本家」に生まれた著者が、原料の米麹や副産物である酒粕を用いて生み出したレシピ集。甘酒、塩麹、酒粕の３つを基本に、和・洋・エスニック・スイーツまで、わかりやすく構成されています。どのページも写真が大きく掲載されていて、とても見やすいです。おつまみメニューから、お酒が飲めない人や、子どもも一緒に楽しめるレシピがいっぱいで、おすすめです！
「手間いらず、味が決まる 漬け床で絶品おかず」しらいのりこ、寺田聡美、山田奈美、植松良枝著 家の光協会
お米料理研究家のしらいのりこさん、発酵料理研究家の寺田聡美さん、薬膳料理家の山田奈美さん、料理研究家の植松良枝さん方が、身近な調味料でできる簡単な漬け床、食材を漬けてから作る美味しい料理を紹介されているレシピ本です。
漬け床のいいところは、漬けておくだけでほぼ食べられる状態になる「楽」、冷蔵で4日ほど保存できる「長持ち」、時間とともに好みの漬け加減が見つけれる「美味しさの変化」といわれています。
漬け床から出して最後に加熱調理すれば、見事なおかずになるレシピはもちろん、野菜、刺身用の鮮魚を漬けたすぐ食べられるレシピもあります。また、余った漬け床の活用法も載っていておすすめです！
塩麹も醤油麹も、さまざまなジャンルの料理で使える万能調味料です。手作りで少しずつ発酵していく様子も楽しみながら、麹の世界を広げていけるといいですね！
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