こんにちは。
立春を過ぎても、まだまだ寒いこの季節。手作り味噌を仕込むのには適した時期でもあります。
毎年この時期になると、私は1年分の味噌を仕込んでいます。
味噌の基本材料は、大豆と麹と塩。
作り方もとてもシンプルです。
柔らかくなった豆をつぶしたり、麹と塩と混ぜたりする作業は、2歳前後の小さな子どもも、一緒にできます。
今年、我が家では5歳の子どもが主戦力になってくれました。そんな親子で味噌作りをした記録を、ここに記しておきます。
味噌作りを始める前に、気をつけたいこと
麹の発酵食品を手作りする場合、前日頃から、納豆を食べることは控えたほうが良いと言われています。
これは、麹菌よりも納豆菌の方が繁殖率が高く、生命力も強いためです。
せっかくの手作り味噌、失敗なく作るためには、万全な体制で臨むことをおすすめします。
手作り味噌の材料
【材料】（4人家族の我が家が、おすそ分けもしつつ、1年で食べ切る量）
乾燥大豆 1kg
生麹 1kg
塩 400g
乾燥大豆は煮ると2.0-2.5倍程度の重量になります。
塩の重量は、（水煮大豆＋麹＋豆の煮汁） ✕ 塩分濃度 で計算できます。
今回は、豆が2倍重量になる計算で、煮大豆：生麹＝２：１、塩分濃度10%程度として作りました。
【道具】
鍋（4リットル程度の容量のもの2つ）
ボウル
スケール
アルコールスプレー（調理用）
ビニール手袋
20リットルくらいのビニール袋（煮た豆を潰す用、破れてもいいよう2重にしておく）
作り方１（塩切り麹を作っておくところまで）
今回は、先に塩切り麹を作っておき、後で煮大豆と合わせる作り方をしています。
理由は、生麹を入手してから1週間以上後に味噌作りをしたためです。
生麹は日保ちしません。すぐに使わない場合は、あらかじめ塩と合わせておくと、使い勝手が良くなります（※）。
※ これは味噌作りに限らず、生麹を使う発酵食品に共通していることです。そのため、塩きり麹にできない甘酒などに使う場合、私は乾燥麹を選ぶようにしています。
【作り方】
１．塩を計量する
２．ボウルに麹を入れて、指でほぐす（塩と混ざりやすいように、よくほぐします）
３．塩を加えて、よく混ぜ合わせる
４．ジップ式の袋に入れて、冷暗所で保存しておく
作り方２（大豆を煮るところから）
１．大豆を18時間以上、たっぷりの水に浸しておく
２．鍋で、大豆を煮る（中火で、途中でアクを取り、水を足しながら）
３．指ですっとつぶせるくらいの軟らかさになったら、火を止め、ザルに上げ、煮汁は取っておく
５．アルコールスプレーで消毒したビニール袋に、煮大豆を入れて、よくつぶす
６．豆の形が気にならない程度につぶれたら、塩切り麹を加えて、よく混ぜる
７．ビニール手袋をした手で、ボール状に丸める
８．アルコール消毒した味噌の保存容器に、ボール状の味噌生地を敷き詰める
空気が入らないように、押し固めるのがポイント！
（容器の内壁に投げつけるように、「ベチン」といい音がするくらいが◎です！）
９．すべて入れ終えたら、表面を平にし、塩（分量外）を、生地が見えなくなるくらいにかぶせて（カビにくくするため）、ラップをする
１０．重し（※）を乗せ、蓋をしたら、冷暗所で保存する
※ 私は、大きなビニール袋に入れた塩を重しにしています。袋を交換して、風を通したら、翌年にも再利用できますよ！
いつ頃食べられる？
大豆と米麹と塩で作る豆味噌は、麹の割合にもよりますが、ここに記載した割合だと最低6ヶ月は発酵期間を取ると良いと言われています（※）。
我が家では、ちょうど1年ほど、寝かせています。ちょうど前の味噌がなくなる頃、次の1年分を仕込むサイクルです。
天地返しをする方法もありますが、私は寝かせっぱなし、ほったらかしです。
※ 大豆：米麹＝１：２の白味噌だと、発酵期間は2～4週間程度
まとめ
味噌を手作りすると、半年、一年先に、自分で作ったものを食べる楽しみが生まれます。
お子様の成長を感じながら、親子で味噌作りを楽しんでみてください！
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