子どもも楽しい!味噌作り

レシピ

こんにちは。

立春を過ぎても、まだまだ寒いこの季節。手作り味噌を仕込むのには適した時期でもあります。

毎年この時期になると、私は1年分の味噌を仕込んでいます。

味噌の基本材料は、大豆と麹と塩。

作り方もとてもシンプルです。

柔らかくなった豆をつぶしたり、麹と塩と混ぜたりする作業は、2歳前後の小さな子どもも、一緒にできます。

今年、我が家では5歳の子どもが主戦力になってくれました。そんな親子で味噌作りをした記録を、ここに記しておきます。

味噌作りを始める前に、気をつけたいこと

麹の発酵食品を手作りする場合、前日頃から、納豆を食べることは控えたほうが良いと言われています。

これは、麹菌よりも納豆菌の方が繁殖率が高く、生命力も強いためです。

せっかくの手作り味噌、失敗なく作るためには、万全な体制で臨むことをおすすめします。

手作り味噌の材料

【材料】(4人家族の我が家が、おすそ分けもしつつ、1年で食べ切る量)

乾燥大豆 1kg

生麹   1kg

塩    400g

乾燥大豆は煮ると2.0-2.5倍程度の重量になります。

塩の重量は、(水煮大豆+麹+豆の煮汁) ✕ 塩分濃度  で計算できます。
今回は、豆が2倍重量になる計算で、煮大豆:生麹=2:1、塩分濃度10%程度として作りました。

【道具】
鍋(4リットル程度の容量のもの2つ)

ボウル

スケール

アルコールスプレー(調理用)

ビニール手袋

20リットルくらいのビニール袋(煮た豆を潰す用、破れてもいいよう2重にしておく)

作り方1(塩切り麹を作っておくところまで)

今回は、先に塩切り麹を作っておき、後で煮大豆と合わせる作り方をしています。

理由は、生麹を入手してから1週間以上後に味噌作りをしたためです。

生麹は日保ちしません。すぐに使わない場合は、あらかじめ塩と合わせておくと、使い勝手が良くなります(※)。

※ これは味噌作りに限らず、生麹を使う発酵食品に共通していることです。そのため、塩きり麹にできない甘酒などに使う場合、私は乾燥麹を選ぶようにしています。

【作り方】

1.塩を計量する

2.ボウルに麹を入れて、指でほぐす(塩と混ざりやすいように、よくほぐします)

3.塩を加えて、よく混ぜ合わせる

4.ジップ式の袋に入れて、冷暗所で保存しておく

作り方2(大豆を煮るところから)

1.大豆を18時間以上、たっぷりの水に浸しておく

2.鍋で、大豆を煮る(中火で、途中でアクを取り、水を足しながら)

3.指ですっとつぶせるくらいの軟らかさになったら、火を止め、ザルに上げ、煮汁は取っておく

5.アルコールスプレーで消毒したビニール袋に、煮大豆を入れて、よくつぶす

体重をかけてつぶす
乗っかってつぶす

6.豆の形が気にならない程度につぶれたら、塩切り麹を加えて、よく混ぜる

7.ビニール手袋をした手で、ボール状に丸める

8.アルコール消毒した味噌の保存容器に、ボール状の味噌生地を敷き詰める

空気が入らないように、押し固めるのがポイント!
(容器の内壁に投げつけるように、「ベチン」といい音がするくらいが◎です!)

9.すべて入れ終えたら、表面を平にし、塩(分量外)を、生地が見えなくなるくらいにかぶせて(カビにくくするため)、ラップをする

10.重し(※)を乗せ、蓋をしたら、冷暗所で保存する

※ 私は、大きなビニール袋に入れた塩を重しにしています。袋を交換して、風を通したら、翌年にも再利用できますよ!

いつ頃食べられる?

大豆と米麹と塩で作る豆味噌は、麹の割合にもよりますが、ここに記載した割合だと最低6ヶ月は発酵期間を取ると良いと言われています(※)。

我が家では、ちょうど1年ほど、寝かせています。ちょうど前の味噌がなくなる頃、次の1年分を仕込むサイクルです。

天地返しをする方法もありますが、私は寝かせっぱなし、ほったらかしです。

※ 大豆:米麹=1:2の白味噌だと、発酵期間は2~4週間程度

まとめ

味噌を手作りすると、半年、一年先に、自分で作ったものを食べる楽しみが生まれます。

お子様の成長を感じながら、親子で味噌作りを楽しんでみてください!

コメント

タイトルとURLをコピーしました