小麦・大豆アレルギーでも醤油の代わりに使える、おすすめの発酵調味料と使い方のコツ

こんにちは。

大豆アレルギーがあっても、醤油や味噌は問題なく使えるケースが多いと一般的に言われています。それは、発酵の過程でアレルギーを引き起こす物質の多くが分解されるので、除去が必要なことは少ないと考えられているためです。でも、中には反応が出てしまう方もいます。お子様が大豆アレルギーと診断された方、大人になってから発症した方で、医師の指導のもと、代わりの調味料を探されている方がいらっしゃいます。
大豆不使用の醤油に代わる調味料は、ネットや専門店を探すといくつか出てきます。でも、醤油とは違う味や香りが気になって残念な思いをされている方もいらっしゃるのではないでしょうか。
そこで今回は、醤油代わりの調味料を探している方へ、魚醤の1つである「いしる」に注目し、醤油との違い、使い方のコツ、簡単レシピ、おすすめの商品をお伝えします。小麦粉も不使用なので、小麦のアレルギーがある方、グルテンフリーを実践されている方もお使いになれます。

いしるは、日本3大魚醤の１つ
醤油と魚醤「いしる」の違い（食塩濃度と原材料）
ナンプラーとも違う？
いしるを美味しく使いこなすコツ
いしるを使ったおすすめレシピ
おすすめのいしると発酵調味料

いしるは、日本3大魚醤の１つ

いしるは、石川県能登半島の伝統的な発酵調味料です。秋田県のハタハタを使った「しょっつる」、香川県の小魚いかなごで作る「いかなご醤油」と並び、日本の3大魚醤といわれています。一般的な醤油に似た液状の調味料ですが、塩気が強く、旨味も強力です。
石川県では、いしるとは別にもう1つ「いしり」も有名です。こちらはイカと食塩を原料にした発酵調味料で、いしるよりも匂いにクセがあります。イカにアレルギーがある方は、担当の医師にご相談ください。

醤油と魚醤「いしる」の違い（食塩濃度と原材料）

【醤油】

食塩濃度：約16～18%

原材料　：大豆、小麦、食塩

大豆と小麦で作られた醤油麹に、食塩を加え、発酵させて作られます。発酵期間は、半年程度のものから、1～2年のものもあります。カビの繁殖を抑えるため、アルコールが添加されたものもあります。

【魚醤】

食塩濃度：約20%

原材料　：イワシ、食塩

イワシを内臓ごと食塩に漬け、1~2年かけて発酵させて作られます。

このように魚醤は、醤油よりも食塩濃度が高いほかに、魚独特な香りが特徴にあります。

ナンプラーとも違う？

魚醤と言うと、タイ料理に欠かせないナンプラーが思い浮かぶ方も多いかもしれません。ナンプラーは、イワシと塩のほかに砂糖が入っています。タイ料理は辛い中にも酸味と甘味がバランス良く調和されているのが特徴ですよね。
またナンプラーは東南アジアの熱帯で、1～1年半ほど発酵して作られますが、より短期間に作られるものや、数回ろ過して作られるものもあるようです。一方のいしるは、冬に気温が低く雪の降る日が多く、日照時間も短い地域で、1～2年ほどの長期間発酵されています。
いしるはナンプラーよりも味がシンプルで、魚臭さも少ないので、料理のアレンジがしやすいと思います。

いしるを美味しく使いこなすコツ

いしるは、10倍程度の水で薄めて、鍋料理や煮物、炒めものなどに使われるのが一般的なようです。でも、大豆を原料とする醤油とは違い、魚の匂いが気になる方もいるかもしれません。

匂いを和らげるコツは、次の3点です。

酸味と香りをプラスしてマスキングする
昆布と合わせて、まろやかな風味にする
加熱時間が短い調理法を選ぶ

生で使う場合は、酢やレモンなど酸味のあるものと一緒にしてみてください。例えば、刺し身用の魚は、マリネやカルパッチョにして食べるのがおすすめです。また、香りが強い野菜（生姜、ネギ、にんにく、セロリ、パセリ、ニラ、パクチーなど）と一緒に使うと匂いが低減されます。昆布と合わせた調理をすると、風味がまろやかになります。
加熱する料理では、火に消す前の仕上げの調味で使うのがおすすめです。